淮揚菜的興盛與鹽商的崛起密不可分。明清時期，揚州作為全國鹽業中心，吸引了大批鹽商定居。富甲一方的鹽商，以供養私廚、斗菜為樂，將淮揚菜的發展推到頂點。江南地區本身的文人氣質灌注到淮揚菜里，又讓飲食之樂變成了一種文化的品讀、一種氣質的體會。

淮揚菜的藝術體現在刀工，細如發絲的文思豆腐便是絕佳例證。將豆腐切成細絲，呈碗狀排列，絲絲分明卻不碎散，宛如一場味覺的精致舞蹈。刀工的巧妙運用，使得每一道菜肴的形態都恰如其分，不僅視覺上令人驚嘆，更為味覺體驗增添了一層韻味。精益求精的食材選擇同樣是一門藝術。無論是肥美的河鮮，還是嫩滑的時蔬，淮揚菜總能將食材的原味發揮到無出其右。揚州炒飯便是代表之一，精選上等蝦仁、火腿、雞蛋與優質大米，將各色食材的鮮美融為一體，粒粒分明、香氣四溢。“不時不食”也是淮揚菜的飲食精髓。淮揚人相信，順應季節的食材能體現自然的美味。春天的香椿炒蛋、夏日的清炒河蝦、秋天的大閘蟹、冬日的蟹粉獅子頭，每一道菜都順應著時節，帶來大自然饋贈的絕佳滋味。

本期推薦的3位淮揚菜大師，都以精細見長。他們手下的每道淮揚菜，都經由精雕細琢，將江南的靈秀與智慧濃縮于一碗一盤之中，帶來的是味覺與心靈的雙重共鳴。

在傳統印象中，酒店餐廳往往被視為附屬設施，但南京香格里拉酒店一樓的江南灶成功打破了這一觀念。在主廚侯新慶的帶領下，江南灶不僅成為一家獨立且專業的殿堂級淮揚菜餐廳，還以其清淡雅致、原汁原味的菜品風格贏得了食客的贊譽。餐廳精心挑選優質食材，結合現代烹飪技法，呈現出淮揚菜的獨特魅力。它不僅保留了傳統淮揚菜的經典風味，還通過精湛的刀工與獨到的創意賦予每道菜肴新的生命力，既傳承了淮揚菜的文化，也完美展現了江南美學。

南京香格里拉酒店江南灶

Q&A：

“淮揚刀客”的名號是怎么來的？為了練出精細刀工，你付出了哪些不為人知的辛苦和努力？

侯新慶：2009年，我有幸參與了紀錄片《味道中國》的拍攝，“淮揚刀客”這個稱號就是從那時候開始的。當時導演組想給每位師傅起個具有個人特色的雅號，因為我是淮揚菜的主廚，而淮揚菜非常講究刀工，恰好我的刀工還不錯，所以得到了這個稱號。不謙虛地說，這個名號還是比較貼切的。淮揚菜的精巧、精細、精致都體現在一把刀下。不管是文思豆腐切得細如發絲，綻放如菊，還是紅樓宴中的大觀一品：鳳來儀、荷塘清趣、蝴蝶戀花，都是刀工的體現。1989年，我剛入行，經常在廚房里練習切干絲，兩厘米厚的豆腐干，先切成28片，再切成細絲。當時我用的一號刀有兩斤重，手起刀落，一不小心就會把半個指甲切掉。簡單沖洗包扎后，雖然心里委屈，但還得繼續切。接下來的幾年，我每天都在不斷地練習。這是淮揚菜的基本功，除了苦練，沒有捷徑。但我很感謝年輕時的自己，能夠意識到刀工的重要性。

你早期的烹飪中曾有過一些“花哨”的創新，近年來卻更崇尚大道至簡，刀工、技法和功力不一定要在表面上體現。你的烹飪風格為何發生了這樣的變化？

侯新慶：回顧過去的作品，我覺得都還不夠成熟。現在我常說，一位食客在用餐結束，走出餐廳門口的那一刻，記住的一定是菜品的味道，而不是裝飾的華麗。比如中國香港優秀的中餐廳大班樓和永餐廳，菜品的呈現都非常樸素，但這絲毫不影響大家對味道的肯定。而且精致裝飾背后的成本不容忽視。相比之下，我更愿意舍棄花哨的擺盤，把錢用在提高食材品質上，用心做好每一道菜。從食品安全的角度講，一些裝飾用的花草來源不明，缺少專業檢測其農藥殘留等。出于對食客健康的考慮，香格里拉集團不允許餐廳使用這些裝飾品，其他五星級酒店體系也是如此。

你曾說江南灶要做接地氣的美食，你認為“接地氣”具體指什么？從南京、上海到福州，江南灶大有在全國落地的趨勢，你如何考慮淮揚菜適應當地飲食習慣的問題？

侯新慶：首先是價格要接地氣。在一開始規劃江南灶餐廳的時候，我們就明確要做一家親民的高性價比餐廳。大家來到江南灶，不用花太多錢，人均200多元，就能享受五星級酒店的品質。依托于香格里拉集團，江南灶不像社會餐飲，過分追求利潤率，因此在成本控制上更為自由。其次是菜品要接地氣，江南灶以淮揚家常菜為主，比如獅子頭、煮干絲、清炒蝦仁等。江南灶的獅子頭有兩種做法，一種是清燉，另一種是砂鍋獅子頭，加一些青菜、粉絲，突出家常味道。還有就是菜品的分量要大一些。

目前，江南灶還沒有計劃在全國擴張。以我們現在的廚師力量和對食材的要求來看，全國開店風險較大，而且也不能保證每座城市都喜歡淮揚菜。至于如何讓淮揚菜適應當地人的飲食習慣，我認為要在淮揚菜與當地菜之間尋找共性，然后進行大膽的創新。比如，閩菜中有姜母鴨，我們能否嘗試將其中的元素融入淮揚菜的三套鴨中？這樣既保留了淮揚菜的文化，也融合了閩地的特色。再把這個故事講好，讓食客愿意聽、愿意嘗試。

南京香格里拉酒店中餐廳：江南灶的醋溜小黃魚

魚頭佛跳墻

你原創的“魚頭佛跳墻”已經成為一道經典菜品，被許多餐廳模仿。可以分享一下這道菜的研發故事嗎？

侯新慶：這道菜是我專門為江南灶研發的。江南灶餐廳設有包間，很多人選擇在這里進行商務宴請。這種場合下，需要有一道氣派、有分量的大菜。淮揚菜中有三頭宴，其中鰱魚頭滑嫩鮮美，滋味極佳。我將鰱魚頭與鮑魚、海參等高級食材一起紅燒，不僅滿足了顧客對大菜的需求，而且制作方便，菜品呈現也很吸引人。一口52厘米的大砂鍋端上桌，香味撲鼻，誰能不被吸引呢？

南京頤和公館的萬國春中餐廳坐落在歷史悠久的頤和公館內，充滿了濃郁的民國風情與文化底蘊。餐廳的行政總廚路堯巧妙地將民國菜與現代烹飪技巧相融合，精心打造出一系列既傳承經典又別具新意的菜肴和民國宴席。每道菜肴從色香味到擺盤，無不體現出匠心獨運。這種對傳統與創新的融合，不僅延續了民國時期的飲食文化，還為當代食客帶來了一種獨特的用餐體驗，彰顯出頤和公館的優雅與精致。

南京頤和公館

Q&A：

萬國春·中菜館致力于復原民國菜，在你看來，民國時期的南京菜有什么特點？將民國菜放置在如今的飲食環境中，如何處理舊與新的關系？

路堯：民國時期的南京菜以融合菜為主，各地的風味，如粵菜、川菜、云南菜，都能在南京菜中找到。復刻民國菜不是一件容易的事情，當年的菜品并沒能像古建筑一樣被保留下來。那些真正會做民國菜的老匠人，如胡長齡師傅，早已仙逝，我們只能依靠自己慢慢摸索，從古籍中了解菜品，他的《中國菜譜》《南京菜譜》《金陵美肴經》對我影響深遠。慚愧地說，我們沒能做到真真正正復刻民國菜，因為書里提到的很多菜，得經過老師傅的提點才能真正參透，現在的還原程度也就是50%。

現代人對餐飲的需求和民國人不一樣。受限于生活資料的短缺，當時的達官貴人喜歡食用大葷來彰顯自己的身份和財富。比如那時流行吃“美人肝”（鴨胰），放到現在，這樣的高膽固醇高脂肪，肯定不合適。所以，我們會根據現代人的接受程度，在傳統民國菜的基礎上進行合適的改良。

萬國春·中菜館主推的傳統民國宴、新派民國宴、民國名人宴、民國素食宴等幾種民國主題宴席，具體如何呈現的？

路堯：在菜品方面，民國主題宴席基本以民國菜為基礎，結合現代的食材，進行融合創新。現在正值菌子季，我們會利用云南的松茸、牛肝菌等做相應的結合。在當時，民國宴席的參與者都是達官貴人，所以肯定要高級，我們也想把這種高級感呈現出來。在服務上，菜品介紹是不能少的，另外，我們還按照民國宴記錄過的四干果、四冷拼、四美點、四水果的順序和規制來準備點心小食。環境就不用說了，頤和公館本身就是民國古建筑，古色古香。

如何理解你口中的“具有頤和特色的淮揚菜”？在菜單中，我們可以看到很多融合的例子，那些食材都是傳統淮揚菜或南京菜中沒有的，這是如何考量的？

路堯：2023年6月，我們在頤和公館的花園中做了一個零點餐廳，設計菜單時產生做具有頤和特色的淮揚菜的想法。經常有人問我南京有什么美食，除了鹽水鴨、鴨血粉絲湯，我很難想到其他。如果我提到獅子頭或軟兜，就會有人說獅子頭是揚州的，軟兜是淮安的。作為土生土長的南京人，我就想打造一種具有“頤和特色的淮揚菜”，或者說南京菜。因為在民國時期，提到南京菜大家會想到京蘇大菜，而現在缺少一個概念。至于菜單中的融合菜，我主要考慮兩點，一是結合市場需求，二是展現民國菜融合的特點。頤和公館的商務客人較多，商務宴請時客人需要既有面子又有味道的菜品，如在文思豆腐中加入蟹肉，在大煮干絲中加入鱖魚柳，或在金陵雙臭中加入鮑魚，都是為了滿足這種需求。

你曾說食材是有生命的，無論葷素，在你的后廚對食材的敬畏處處存在，所謂下腳料的妙用比比皆是，實現了可持續和零浪費。可以分享一下這些“下腳料”具體的妙用之處嗎？

路堯：我們近期做了鮑魚宴，雖然干鮑打開就能吃，但我們會先用湯去?它，那么剩下的湯就算是邊角料，它可以在其他菜品中發揮作用。我認為所有邊角料都有使用價值，直到它們變成碎渣。再如后廚切完辣椒后，可能會剩下一些辣椒絲、辣椒塊，這些造型不好的辣椒無法入菜，但可以把它們打碎用于擺盤。上面是加了辣椒炒的菜，下面擺上辣椒碎，既豐富了菜品造型又不浪費，一舉兩得。

上湯燉菊花

你是一個會為美食而出發的人，每年都會有很多時間在路上。能分享一下你近一年中比較驚喜的一次旅行嗎？

路堯：最近一次令我印象深刻的美食之旅是在青島。那次旅行中我吃了三四頓飯，并且產生了一些新的想法，讓我意識到菜品的味道可以更加“大開大合”。無論什么食材，我都可以嘗試用淮揚菜和南京菜的方式去表達。比如我會把川菜的口味融入淮揚菜的原料里，現在在萬國春的包廂菜單里就有體現。因為就著純咸鮮口的食物喝酒的話可能會覺得缺了點兒什么，總會有希望有一兩道重口味菜品出現的想法。

清晨的趣園茶社里，總是茶香四溢、點心紛呈，承載著揚州人對美好生活的熱愛與追求。這家被視為揚州早茶典范的餐廳，無論是本地人還是游客，都愿意早早前往、排隊等座。在主廚陶曉東看來，揚州人吃早茶是一種優雅的生活方式，連接著美味與日常生活。入口的滋味、窗外的美景、耳邊的樂音、鼻端的清香，甚至與同席賓客的互動，都是這場餐飲體驗的組成部分。在精致的園林景致中品味淮揚菜，才能真正體會其中的深意，也更了解以淮揚菜為起點的揚州人的生活方式。

趣園茶社

Q&A：

自古以來，淮揚菜都帶有極高的文化屬性，這種文氣如何體現在你手下的趣園茶社和揚州宴等餐廳？

陶曉東：這種文化氣息主要體現在兩家餐廳的菜品和環境上。趣園茶社的面點精致，千層油糕層次分明，鹽商五丁包精雕細琢，陽春面看似簡單，但從湯底和蝦子醬油中可以窺見廚師的功力。在趣園茶社，食客不僅能體驗到揚州早茶的市井趣味，還能感受到百年歷史遺留下的儀式感。這些看似家常但不失深厚底蘊的餐點，搭配錯落有致的亭臺樓閣和曲徑通幽的庭院景致，完美展現了揚州的美感。瘦西湖旁的揚州宴，刀工精細，火候掌握得恰到好處，經典的揚州獅子頭、鑊氣的揚州炒飯和文思豆腐，都詮釋了傳統淮揚菜的細節之美、平衡之妙和功夫之深。

揚州炒飯

大家將你的淮揚菜稱作“新派淮揚菜”，“新”體現在哪些地方？

陶曉東：我認為，“新淮揚”是一種先鋒概念。具體來說，就是以“不變”深耕經典淮揚菜，以“求變”突破主流餐飲。用新的審美、新的滋味、新的技法，為食客帶來全新的體驗。

“新淮揚”在烹飪實踐中，需要以淮揚傳統烹飪技法為核心，運用季節性食材，遵循本味，同時將其他料理的精華與淮揚菜結合創新。比如，在最近參加全國廚王爭霸賽時，我一改淮揚名菜蔥烤鮰魚的傳統做法，先將魚肉片開，加上法國火腿，再用雪菜卷起來烘烤，鮮味層層疊加。中西食材的碰撞，激發出新的味道和文化。在過去，沒有哪位廚師敢這么做。但隨著烹飪工具、方法的進步，以及食材流通的便利，這種創新會越來越多。

你曾多次擔當國宴廚師，在你看來為何淮揚菜能成為國宴菜，用來招待全球國家政要？

陶曉東：我認為，淮揚菜之所以能成為國宴菜，主要有以下幾個原因：首先，淮揚菜文化底蘊深厚，最早可追溯到春秋時期，隋唐時期形成體系，清代已經成為國宴菜的主導。其次，淮揚菜出品精致，不僅講究好食材，還講究刀工。一碗看似清澈的湯水，至少需要兩個小時的熬煮，甚至更長時間才能符合標準。淮揚菜的菜品追求“酥爛爽滑不失其味，軟嫩鮮香不失其形”。曾經，法國總統馬克龍在品嘗我的淮揚菜后，豎起大拇指說，中國菜就是中國的軟實力。可以說，淮揚菜代表了中國的文化氣質和烹飪水平，清淡的口味也容易被國際政要接受，從各方面考量，它都是國宴的首選。

近幾年你一直在推動淮揚菜的標準化，如今成果如何？

陶曉東：說到淮揚菜的標準化，我想先明確一個前提——標準化不是工業化。如今，提到菜品標準化，總有人誤以為這就是預制菜、是工業產品。實際上，這是兩個不同的概念。對于中餐來說，味道永遠是核心，無論如何呈現、表達和創新，都不能犧牲味道。標準化是指將味道規范化、可操作化，比如將一道菜鹽的用量精準到克，而不是“少許”，讓所有廚師都能掌握成熟廚師的經驗。即便是“烹飪機器人”，也要尊崇高效率復刻原料和烹飪工藝的標準。你要相信，只有把標準化的東西做出來，才能走得長遠。在我們的餐廳，不論是趣園茶社還是揚州宴，都做到了標準化。這也是我們能在全國開設21家門店，并且保持出品穩定、味道統一的原因。

回望傳統，是否有哪些古籍對你影響深遠？哪些古菜為你帶來了新的靈感？

陶曉東：《調鼎集》《隨園食單》《紅樓夢》和《揚州畫舫錄》這些古籍對我的影響很大。書中記載的古菜常常成為我研發時的靈感來源，對我理解中國飲食文化也有深遠意義。

具體到古菜的話，可以老蚌懷珠為例子。清代的時候，曹雪芹曾做過這道菜，做法非常奢侈。當下我們做老蚌懷珠，會用河蚌、裙邊和鱖魚來表現鮮美之感。作為古書中的名菜，如何讓更多年輕人喜歡，也是我需要考慮的問題，為此，我做了大量創新。比如加入年輕人喜歡的芋圓，一顆顆的跟珍珠一樣，口感軟糯Q彈。我還把裙邊做得酥軟鮮嫩，吃的時候能明顯感覺到黏稠的膠質，補充滿滿的膠原蛋白，年輕人都很喜歡。這些看似樸素的古菜，在實際制作中加入現代烹飪手法和年輕人追捧的食材、烹飪理念，一定會大受歡迎。

內容策劃：JOAN / 撰文：雨木木 / 圖片：受訪人提供