閆濤（美食評論家、作家、節(jié)目策劃人）

長久以來流傳著一個(gè)說法：云南人從前不吃松茸，松茸都是拿來喂豬的。我是土生土長的云南人，從小就愛吃野生菌，對于喂豬的傳說，我得做一些修正—以前我確實(shí)沒怎么吃過松茸，但無論如何，不可能拿松茸去喂豬。我強(qiáng)調(diào)的是“我”，而并非全體云南人，這里面包含著對云南山川地貌復(fù)雜性的另一層解釋—許多人都知道云南是“一山有四季，十里不同天”，這造就了云南的地貌多樣性，但同時(shí)也導(dǎo)致了在很長一段時(shí)間里，云南大約是中國除青藏高原這種生命禁區(qū)外，交通最不發(fā)達(dá)的地區(qū)了。

云南地貌的差異性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于外省人的想象，就拿野生菌來說，其實(shí)大多數(shù)時(shí)候我們提到云南野生菌，多是指溫帶氣候帶盛產(chǎn)的以牛肝菌為代表的野生菌，當(dāng)然也包括雞樅菌和干巴菌這樣的“昂貴貨色”，主要的產(chǎn)區(qū)集中在楚雄和玉溪一帶。野生菌的分布和氣候地帶密切相關(guān)，再往南到了炎熱的亞熱帶氣候，野生菌的種類和數(shù)量明顯減少，而如果往北，尤其是云南的滇西北有雪山的地域，野生菌的數(shù)量更為稀少，而那里恰恰是松茸的極樂天堂。

中國最好的松茸產(chǎn)地包括東北長白山一帶和云南的滇西北一帶，都是地表上可以看到雪山的高寒地帶。在香格里拉還叫做“迪慶”的時(shí)候，對于大多數(shù)云南人而言，那里只是一個(gè)認(rèn)知上的地名而已。

在上個(gè)世紀(jì)八十年代以前，有很多云南人甚至還沒有去過省城昆明，我的故鄉(xiāng)是曾經(jīng)號稱“云南老二”的重工業(yè)城市，離昆明三百多公里，但在我童年的記憶中，去一趟昆明，那是早上六點(diǎn)出門，晚上八點(diǎn)才能到達(dá)的漫長坎途。

所以并沒有多少人有機(jī)會(huì)吃到新鮮的松茸。野生菌的保存時(shí)間特別短暫，所以把美味看作是上天對云南的饋贈(zèng)并不為過，在物流并不發(fā)達(dá)的年代，三天就乏善可陳，七天就變成一堆爛泥，松茸除了名字的流傳，很難抵達(dá)遙遠(yuǎn)的餐桌。

在我離開故鄉(xiāng)三十多年后，發(fā)達(dá)的物流運(yùn)用高鐵甚至航空手段，讓云南的野生菌朝發(fā)夕至可以送到港澳乃至日韓的餐桌上。正如《舌尖上的中國》第一季里鏡頭所展示的那樣，許多云南原住民的生活水準(zhǔn)因此而極大改善，后來我在云南著名的木水花野生菌市場拍攝節(jié)目時(shí)，還看到了許多位中國頂級食肆定點(diǎn)收購野生菌的門店。此時(shí)野生菌的價(jià)格也具備了某種指數(shù)形態(tài)，此時(shí)野生菌也不再是云南人隨便都吃得起的日常菜肴了。

被新興的太平洋西岸經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地帶追捧的松茸，一夜之間身價(jià)倍增，實(shí)事求是地講，松茸的消費(fèi)對于普通云南人幾乎是望塵莫及、高不可攀的。

云南人吃松茸少的另一個(gè)主要原因是嫌其味道太淡。盡管《舌尖上的中國》第一季的內(nèi)容篇幅里特別偏愛云南和廣東兩個(gè)地方，用總導(dǎo)演陳曉卿的話來說，前者因?yàn)槭巢暮茫笳咭驗(yàn)榧挤ǜ撸鳛樵脑颇先耍鳛椤渡嗉馍系闹袊返拿朗愁檰枺覓行淖詥栒f一句：云南人其實(shí)不太懂吃。

我并不忌諱描述自己故鄉(xiāng)的未開化，即便茶葉的故鄉(xiāng)在云南，但我最推崇的喝茶方式還是東南沿海的功夫茶，故鄉(xiāng)的沖泡方式在我看來并不能真正體現(xiàn)茶的美妙價(jià)值。烹飪也是如此，那些早早離開故鄉(xiāng)在北上廣等一線城市成功經(jīng)營起時(shí)尚云南餐廳的主理人在和我交流時(shí)，都不約而同地告訴我，他們干脆拒絕和放棄了云南最有地標(biāo)屬性的味道—煳辣。

云南的烹飪方式簡單直接，有時(shí)可以視作一種素面朝天的和諧，有時(shí)就是暴虎馮河的粗鄙。所謂的野生菌火鍋從前沒本地人吃，那是專門用來招呼外地游客以及他們錢包而誕生的快消品。混沌一鍋的煮法既混淆了不同野生菌的個(gè)性鮮美，也讓商家有了各種以次充好、魚目混珠的發(fā)財(cái)良機(jī)。

老一輩人認(rèn)為野生菌大約分成“紅白”兩味，云南人所說的“紅味”或“紅湯”是指有辣椒的出現(xiàn)，像牛肝菌和干巴菌一類帶有土腥味但鮮味異常爆裂的品種，皺皮椒或干辣椒的出席必不可少，既能壓制各種腐朽之氣，又能激發(fā)令世人驚艷的鮮味。而像松茸和雞樅這樣有幾分“冰清玉潔”的野生菌，不但不會(huì)放辣椒，連大蒜都嫌多余，最多就是一點(diǎn)蔥段，淡淡的清炒或燴，就能品鑒到溫潤的“君子之鮮”。

抗戰(zhàn)時(shí)期的西南聯(lián)大是中國民族精神的重塑體現(xiàn)，也是云南美食借著群星璀璨的文化名人走向世界的黃金窗口期，汽鍋雞、過橋米線還有雞樅正是通過那些北平大教授的筆墨從此名揚(yáng)天下。但幾乎沒有人提到松茸，首先是因?yàn)檎J(rèn)知度太低，憑借當(dāng)時(shí)的交通方式，金碧路和翠湖邊上很難看到來自雪域天國的松茸，再則是云南味道鮮美的野生菌實(shí)在太多，松茸那幾乎寡淡無味的清香，很容易就在老饕們的談笑風(fēng)生中擦身而過。

正如港臺的老茶客們激活了云南的普洱茶一樣，來自日韓的時(shí)尚風(fēng)潮終于讓云南人開始重新審視松茸。很難定義這是一場怎樣的機(jī)緣，當(dāng)云南人和松茸再度重逢時(shí)，中國人已經(jīng)開始把旅游當(dāng)做了生活方式，在全球稱雄的交通網(wǎng)絡(luò)也讓神州大地再無禁區(qū)，只是這一幕正如同漢元帝剛被王昭君的美貌驚得魂不守舍，佳人就要匆匆遠(yuǎn)嫁他鄉(xiāng)了。

我參加過中國物流巨頭順豐和香格里拉當(dāng)?shù)卣?lián)合舉辦的論壇發(fā)布會(huì)，在那次活動(dòng)上順豐專門為松茸開辟了一條綠色通道，還應(yīng)用現(xiàn)代科技為上山拾菌的山民們設(shè)計(jì)了恒溫采集背包，一旦采摘豐收，商業(yè)信息通過互聯(lián)網(wǎng)迅速匹配交易環(huán)節(jié)，然后這些來自大山里的珍品就會(huì)以最優(yōu)化的流通速度直達(dá)消費(fèi)終端。在論壇的現(xiàn)場我其實(shí)有些瞠目結(jié)舌，也難掩內(nèi)心的激動(dòng)。我知道眼前這一切意味著當(dāng)年山路難行的故鄉(xiāng)，此刻已經(jīng)和整個(gè)地球村高速無縫地對接了。這不再是原鄉(xiāng)人得天獨(dú)厚的家宴，這已經(jīng)是時(shí)尚與資本狂歡共舞的流動(dòng)盛宴。

在隨后的一些商業(yè)活動(dòng)里，我還幾次遇見了在《舌尖上的中國》片中出鏡的采松茸姑娘卓瑪，如今的她已經(jīng)升級轉(zhuǎn)型成為流量符號，不用再辛勞入山拾菌，只需容光煥發(fā)地出現(xiàn)在鏡頭前，就能觸及當(dāng)年無法想象的生活水平。

我在許多故鄉(xiāng)的盛宴上邂逅松茸，但多半是接近“裸烹”的松茸刺身或者山泉水松茸清湯，即便簡單也能夠品嘗到松茸的優(yōu)雅香氣，但那絕不是云南人熟悉的古早味道。在許多中國烹飪大師和中國頂級餐廳的餐桌上，我品嘗過許多天花亂墜目不暇接的松茸珍饈，味道鮮美，然而陌生。

二十多年前我采訪過一個(gè)松茸經(jīng)銷商，在他的倉庫里，我們用火盆升起木炭火，把用陶瓷刀刮得干干凈凈的松茸放在鐵絲網(wǎng)上小心地轉(zhuǎn)動(dòng)烘烤，當(dāng)松茸的表皮干燥出現(xiàn)龜裂時(shí)，他說：“可以了，用手撕著一縷一縷蘸海鹽吃，這是最鮮美的吃法。”我知道這種樸素的食用方法在海外的頂級料理中常常會(huì)作為極具儀式感的壓軸大菜奉上，但在當(dāng)時(shí)的國內(nèi)消費(fèi)場景里，缺少必要的花哨包裝，就意味著缺少足夠的利潤附加值。

“當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)和互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合時(shí)，中國將發(fā)生深刻的改變。”這是智者對于當(dāng)下中國最為振聾發(fā)聵的洞見。抖音小視頻已經(jīng)成為邊疆山村居民的主要娛樂方式，美食博主是數(shù)量最為龐大包容性也最強(qiáng)的群體，手機(jī)成為了遠(yuǎn)比校園更豐富多彩的課堂，那些曾經(jīng)活在古老壁畫里的“化外之民”在不知不覺中，和巴黎、紐約、米蘭、東京、中國香港街頭的人們一起分享同一首歌，同一場振奮人心的太空壯舉以及同一桌流光溢彩的時(shí)尚饗宴。相比起物流帶來的空間平移，信息流帶來的知識迭代，或許會(huì)為松茸的命運(yùn)帶來更大的變數(shù)。希望所有的變化，都指向善良的方向。

 文 / 閆濤