融合菜

?融合菜是一種將不同地域、不同風(fēng)格的菜肴融合在一起的新型菜系，它通過多元的烹飪方式創(chuàng)新出全新的味型，形成新的流派。這種烹飪方式不僅保留了傳統(tǒng)菜肴的特色，還注入了新的元素和創(chuàng)意。

柏景軒·京韻臻宴 花膠白蔥燒筍 

柏景軒京韻臻宴主廚 汪江源

香飄天下味

柏景軒以融合菜出名北京城，遵循“逢時(shí)必食，不鮮不食”的原則，巧妙結(jié)合中西方烹飪技藝與食材，創(chuàng)造出獨(dú)具風(fēng)味的佳肴，展現(xiàn)二十四節(jié)氣的人間美味。一頓用心的年夜飯，季節(jié)不能缺席，盡管科技的干預(yù)、溫室的推廣已經(jīng)讓很多食材可以跨越山川、穿越四季，但有些味道，只能隨著季節(jié)如期而至，林衛(wèi)輝評(píng)價(jià)道，“柏景軒用心捕捉，如此宴客，才叫真誠(chéng)”。

柏景軒·京韻臻宴準(zhǔn)備的2025乙巳蛇年年夜飯全宴，十道前菜，有著些許京韻和淮揚(yáng)味，接下來(lái)的主菜，卻包羅萬(wàn)象，囊括了如粵菜、川菜、泰國(guó)菜和西式料理。“我看，柏景軒是想將天下美味集于一身，這種走融合菜的道路，是對(duì)食材的充分理解，又符合烹飪科學(xué)。對(duì)得起柏景軒‘京韻于食空，粵揚(yáng)于天下，味遠(yuǎn)于空谷，臻藏于匠心’的追求。”

除了在菜品融合上實(shí)打?qū)嵪鹿Ψ颍鼐败帯ぞ╉嵳檠绲膸煾祩冞€會(huì)把重頭戲直接搬到房間，在客人面前演繹，色香味聲樣樣俱全。沉浸式參與感讓客人對(duì)馬上要入口的美食摩拳擦掌、躍躍欲試。桌前料理的方式調(diào)動(dòng)食客們?nèi)轿粎⑴c，這種體驗(yàn)，讓每一個(gè)參與其中的人都感到興奮。

今年，柏景軒·京韻臻宴的年夜飯考慮到老年人的需求，融入了適合老年人的菜品。比如涼菜中的熏魚豆醬，熏魚中包含老人所需的優(yōu)質(zhì)蛋白，老北京傳統(tǒng)發(fā)酵物豆醬中含有用于補(bǔ)血的維生素 B12。冬日滋補(bǔ)食品羊肉，以北京門口溝和甘肅兩種大紅袍花椒炙烤，噴香撲鼻。還有烤鴨、宮廷雞湯、絕味魚頭、炒飛蟹等等京城美食，京韻十足。考慮到中國(guó)人年夜飯討口彩的傳統(tǒng)，柏景軒為每一道菜品賦予了獨(dú)特的含義，正如林衛(wèi)輝所言，“如此宴客，才叫真誠(chéng)”。

一白到底 一鮮至極

也許你一聽“花膠白蔥燒筍”這道柏景軒·京韻臻宴的創(chuàng)新菜，會(huì)聯(lián)想到它是在粵菜的基礎(chǔ)上改良的。實(shí)際上，自明朝起，宮廷就已經(jīng)開始食用花膠了。花膠，也稱魚肚、魚膠，由魚類調(diào)節(jié)自身浮力的鰾剖制曬干后制成。作為與海參、鮑魚、魚翅齊名的四大海味之一，花膠味道鮮美、口感軟糯，常見于高端餐飲中。

柏景軒·京韻臻宴選用非洲尼羅河淡水鱸魚的花膠。雖然幾乎每種魚都有鰾，但能制成花膠的卻是少數(shù)，能制成如此厚實(shí)的花膠更是稀缺，只有三四十斤石首魚科的魚類才能達(dá)到如此程度。厚實(shí)的花膠自然需要更久的時(shí)間泡發(fā)。制作這道花膠白蔥燒筍至少需要提前三天對(duì)魚膠進(jìn)行泡發(fā)，并且需要不停換水、加冰，否則泡發(fā)的膠原蛋白容易成為微生物的天然培養(yǎng)皿。

大火將濃湯煮開，依次下入冬筍、花膠，以白蔥燒汁和白醬油調(diào)味，小火燉煮收汁，最后加入純牛奶，點(diǎn)綴炸制的脆蔥。膠原蛋白十足的花膠再配上鮮甜的白蔥汁和白筍，濃湯打底，白醬油調(diào)味。品嘗起來(lái)軟糯香甜，鮮味滿口，來(lái)自花膠的谷氨酸、甘氨酸、賴氨酸，還有筍中豐富的天冬氨酸是鮮味的主力。此外，主廚還加入了發(fā)酵過的黃貢椒，能夠中和解膩。

近些年，很多精致餐廳都風(fēng)靡做花膠。由于花膠的主要成分是膠原蛋白，本身并無(wú)大味，因此需要從湯汁中吸收風(fēng)味。大分子的膠原蛋白在燉煮過程中會(huì)水解為分子量較小的明膠，在產(chǎn)生軟糯口感的同時(shí)也會(huì)流失一部分到湯汁中，使湯汁變得更加粘稠，因此花膠會(huì)越煮越小。有些餐廳為了顯大顯貴，往往不敢過分燉煮花膠，因而這些餐廳提供的花膠并不入味，舍本逐末，浪費(fèi)了上好食材。“一定要敢煮，讓明膠吸收湯汁掛在魚膠上，柏景軒做到了這一點(diǎn)”。林衛(wèi)輝這樣點(diǎn)評(píng)道。

湘菜

八大菜系之一，源自湖南。湖南地處濕熱，人們相信辣味能夠去濕開胃，因此湘菜以其香辣、重油、重色的口味著稱。湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見長(zhǎng)。

 宋·湘 臘味合蒸 

CICADA 宋·湘駐店總廚 田廣豪 

一蒸臘味滿堂香

作為中國(guó)的傳統(tǒng)風(fēng)味，臘肉流行于南方地區(qū)，特別是廣東、湖南和四川等地。由于地處濕熱，肉類難以長(zhǎng)期保存，因此在相對(duì)干燥的冬季，家家宰殺牲畜后便將新鮮的肉類通過腌制、風(fēng)干、煙熏等工藝制作為風(fēng)干肉類。來(lái)自西伯利亞寒冷而干燥的西北風(fēng)將肉中的水分帶走，加入鹽、糖等調(diào)料加速水分滲出，提高滲透壓，形成高鹽環(huán)境，在防腐的同時(shí)，增添了新的風(fēng)味。由于常在臘月前后制作與食用，因而得名臘味。在物質(zhì)匱乏的年代，臘味既是新年祭祀的重要貢品，也是年夜飯上少有的幾道肉菜。

和其他地方的臘味相比，湖南因其更為濕潤(rùn)的環(huán)境，僅靠自然風(fēng)干難以讓肉中的水分充分揮發(fā)，因而還加入煙熏和冷熏兩環(huán)節(jié)。在煙熏過程中，木質(zhì)燃燒產(chǎn)生大量的萜烯類香味物質(zhì)附著于肉中，賦予湖南臘味獨(dú)特的迷人味道。在溫度較高的煙熏后是23度以下的冷熏，長(zhǎng)時(shí)間的冷熏在進(jìn)一步產(chǎn)生芳香物質(zhì)的同時(shí)不會(huì)使臘肉產(chǎn)生過熟脫水的硬殼。這樣一來(lái)能夠提高臘肉的口感，不至于難以咀嚼，二來(lái)能使風(fēng)味物質(zhì)更容易滲透進(jìn)入肉中。

為尋找到最地道的湘味，宋·湘從仍保留傳統(tǒng)做法的湖南沙坡里農(nóng)家收購(gòu)臘味——臘肉、臘腸、臘牛腩、臘青魚尾便組成了這道“臘味合蒸”。每一種臘味的選擇和制作都有著不同的講究，臘肉先用高溫火槍做燒皮處理，一可以去除表面諸如豬毛等雜質(zhì)，二來(lái)能夠去除豬肉的腥臊味，三能使較硬的外皮更加蓬松。臘腸需風(fēng)干兩至三個(gè)月以上，讓水分充分蒸發(fā)。臘牛腩中的脂肪能夠浸潤(rùn)肌肉纖維，避免其發(fā)硬發(fā)柴。相比于植食類的草魚，青魚以螺螄為食，能過百斤，其尾形修長(zhǎng)、魚骨少、肉質(zhì)緊實(shí)，最適宜做臘味。為保留煙熏風(fēng)味，先將整個(gè)臘味上屜蒸熟，后改刀為薄片，放置于提前蒸熟的小米與玉米糝上，再墊上清香的荷葉合蒸三十分鐘。

暖和的蒸汽帶著萜烯類芳香物質(zhì)彌漫于整個(gè)廳堂，油潤(rùn)而透亮的臘味在明黃的小米上顯得分外誘人。宋·湘還提供將小米與玉米糝，換為五常大米的選擇。薄切臘味，讓其充分散發(fā)香味的同時(shí)減少油膩。小米和玉米糝等粗糧可以中和臘味的油膩與咸味，豐富膳食纖維，這在愈發(fā)注重健康飲食的今天，顯得格外體貼。

粵菜

八大菜系之一，源于廣東省，以其清淡、鮮美和注重食材本味著稱。粵菜注重選材，多用海鮮、家禽等新鮮食材，烹飪手法多樣，包括蒸、煮、炒、燉等，力求保留食材原汁原味，被譽(yù)為“南國(guó)佳肴”。

 躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理 香芋扣肉蒸水蛋 

躍·Yue現(xiàn)代粵菜料理行政總廚 陳曉東

一次偉大的發(fā)明

在廣東家庭的餐桌上，香芋扣肉有著無(wú)法撼動(dòng)的一席之地。傳統(tǒng)做法的香芋扣肉是先將五花肉炸定型后，放在芋頭上蒸熟。在物質(zhì)貧乏的年代，誰(shuí)也不能拒絕大塊吃肉、大口吃芋的誘惑，因此香芋扣肉也有著“家肥屋潤(rùn)”的美好寓意。然而，在如今營(yíng)養(yǎng)過剩的時(shí)代，人們不再需要從高油高糖的飲食中獲得滿足，這道傳統(tǒng)粵菜也似乎失去了它適用的意義。

“去呈現(xiàn)它，去解構(gòu)它，去重組它”，現(xiàn)代粵菜料理的邊界在躍·Yue的手下不斷拓寬：在不斷用更多西式或者先鋒的烹飪技法去呈現(xiàn)粵菜時(shí)，還能保留傳統(tǒng)粵菜的精神內(nèi)核。這道香芋扣肉，就是在躍·Yue的奇思妙想中再次煥發(fā)生機(jī)。如果按照傳統(tǒng)做法，即使美味，許多食客或許都不大接受這樣高脂肪、高碳水的飲食。因此，躍·Yue模仿法國(guó)土豆泥的制作思路，將香芋扣肉改為”香芋扣肉泥”。躍·Yue并不滿足于僅僅改變烹飪技法。“兩個(gè)愿望，一次滿足”，它把廣東人記憶深處的另一道經(jīng)典粵菜——蒸水蛋也融入“香芋扣肉泥”。最終，一道有著些許分子料理感覺的現(xiàn)代粵菜就誕生了。

來(lái)自廣東清遠(yuǎn)市佛岡縣的檳榔芋香味十足，蒸熟搗爛后過濾為芋泥備用。土豬肉在高壓鍋燉熟后連同湯汁一同打爛，混合為濃肉湯。通過不斷攪拌，鮮香的肉湯與絲滑的芋泥融為一體。調(diào)味只需加入廣東特有的南乳醬、柱侯醬，就可以為香芋扣肉注入靈魂味道。接著，將香芋扣肉泥填入空蛋殼，再加入混合黃油的蛋液，放入蒸箱，最終完成這道菜品。

如果你有機(jī)會(huì)嘗試這道大開腦洞的香芋扣肉蒸水蛋，那么你會(huì)發(fā)現(xiàn)第一口是清新順滑的蒸水蛋。第二口下去，綿密的芋泥裹著肉香彌漫口腔。由于味蕾只能嘗到小分子物質(zhì)，打碎成泥的食材無(wú)需咀嚼就能在舌尖上鋪開。分子級(jí)別的融合，讓傳統(tǒng)香芋扣肉濃郁而熟悉的味道保留了下來(lái)。視覺上，雖然食材沒有改變，但樣貌變了、口感變了。食客心理壓力沒那么大，吃得開心，沒有負(fù)擔(dān)，這大約也是一種“眼不見心為凈”吧。

閩菜

八大菜系之一，起源于福建。福建地處沿海，因而閩菜注重食材品質(zhì)與原味，在吸收海洋的風(fēng)味后，形成了清淡、鮮香、微酸的獨(dú)特口感。其烹飪方法多樣，擅長(zhǎng)燉、蒸、炒、煮等，注重色香味的和諧統(tǒng)一。

遇外灘 紅蟳米糕  

遇外灘主廚 潘國(guó)義 

解碼鮮甜

腥咸的海風(fēng)，夾雜著些許濕氣，滋潤(rùn)著閩南。紅蟳米糕作為閩南人追求鮮味的代表，讓人欲罷不能。菜名中的“紅蟳”指的是青蟹。首先，“蟳”是什么意思呢？李時(shí)珍的《本草綱目》中說，古人看到青蟹會(huì)褪殼，褪了殼的青蟹有時(shí)在潮間帶四處轉(zhuǎn)，有時(shí)又游向大海。古人講究“身體發(fā)膚，受之父母，不敢毀傷，孝之始也。”因此就猜它們是尋找褪掉的殼去了，于是在“尋”字旁邊加個(gè)“蟲”，叫青蟹為“蟳”。而福建人說的“紅蟳”特指母膏蟹，“紅“是蒸熟后蟹膏的顏色。

遇外灘的紅蟳米糕選用閩南當(dāng)?shù)氐拇笄嘈罚钆湎愎健⒏韶悺Ⅳ滛~干、五花肉，用貴州香禾糯米打底。值得一提的是，閩南人對(duì)海鮮的琢磨已經(jīng)到了要按公母劃分烹飪方法的程度。比如在閩南，人們會(huì)認(rèn)為公魷魚活著的時(shí)候口感比較脆，因此更適合曬干后食用。母魷魚軟糯飽滿一些，一般燉湯時(shí)用來(lái)增鮮比較多。曬干的魷魚干上會(huì)有些許白色晶體，那就是它鮮味的來(lái)源——氨基酸結(jié)晶。

制作這道紅蟳米糕時(shí)，需要提前先將糯米浸泡三小時(shí)，將香菇、干貝、魷魚干、五花肉改刀炒香，加入糯米，淋入老抽、醬油等佐料調(diào)味調(diào)色，再小火慢炒四十分鐘。與以往蒸糯米的烹飪方法不同，遇外灘借鑒了廣州生炒糯米飯的手法，并選用支鏈淀粉含量較低的貴州香禾糯米，在保持軟糯脆爽口感的同時(shí)，也不會(huì)過分黏口。將炒制好的糯米飯鋪在荷葉上放入蒸屜，簡(jiǎn)單拆分蟹肉蟹膏后略微加入糖、鹽去腥。由于蒸熟時(shí)間不同，蟹肉先蒸三分鐘，再放入蟹膏共同蒸兩分鐘，這道“紅蟳米糕”就完成了。

這道菜吃的是青蟹的鮮。青蟹又鮮又甜，源于其游離氨基酸與甜菜堿。此外，還有醛類、酮類、呋喃類共同造就“螃蟹的味道”。但閩南人還嫌螃蟹中的鮮不夠，又加入了五花肉，豬肉的谷氨酸、魷魚干里的谷氨酸和亮氨酸、香菇里的鳥苷酸，彌補(bǔ)了螃蟹中缺失的氨基酸，這些鮮味物質(zhì)共同附著在微甜的糯米上，可謂鮮得極致。

徽菜

八大菜系之一，發(fā)源于安徽。由于安徽多山，徽菜擅長(zhǎng)用山珍野味，如筍干、香菇、石雞等，以燉、燒、蒸的技法，做成樸實(shí)、濃郁，獨(dú)具鄉(xiāng)土氣息的菜肴。

 徽季 西施飄香 

徽季行政總廚 王智

好色不淫 腐而不敗

一說到徽菜，許多人第一反應(yīng)都是“臭鱖魚”奇怪的味道。徽季的創(chuàng)新菜——“西施飄香”的靈感源于徽菜中的臭鱖魚和湘菜中的黃燜鱖魚。許多人無(wú)法接受鱖魚腌制后的風(fēng)味，這道菜創(chuàng)新的思路就在于控制濃郁臭味的基礎(chǔ)上，結(jié)合臺(tái)州元素，把鮮味表達(dá)出來(lái)。

“西施飄香”舍棄了傳統(tǒng)的臭鱖魚，轉(zhuǎn)用新榮記的招牌黃魚。經(jīng)短暫的發(fā)酵后，來(lái)自東海大陳島深海養(yǎng)殖的黃魚在發(fā)酵提升鮮味的同時(shí)保留本味，再通過安徽阜陽(yáng)細(xì)膩的臭豆腐，賦予黃魚不同凡響的“臭味”。以五花肉煸出豬油炒出調(diào)味，用高湯打底，加入臺(tái)州厚千張、筍燉煮，最后點(diǎn)綴紫蘇、香菜，一道能夠被大眾接受的“臭黃魚”就出鍋了。黃魚與鱖魚從本質(zhì)上有所不同，黃魚的肉質(zhì)更為細(xì)嫩，并且游離氨基酸與甜菜堿含量高，因此味道上更加鮮甜。再次，黃魚、豆腐、五花肉、高湯、筍等食材中各異的氨基酸組合，鮮味層層疊加。“西施飄香”巧妙地在“腐而不敗”的理念下，成功表達(dá)了鮮味。

新榮記創(chuàng)始人張勇曾用“鹽重好色，輕度腐敗”描述徽菜，又用“好色不淫，腐而不敗”總結(jié)徽季。談及為何取了“西施飄香”這么個(gè)八桿子打不著的名字時(shí)，徽季的主廚解釋道：“中國(guó)有個(gè)傳統(tǒng)，凡是好的菜大家都找不到源頭時(shí)，都會(huì)讓西施來(lái)埋單。”雖然略帶一些臭味，但還是要起一個(gè)“飄香”的名字。不過由于菜品中有發(fā)酵后的黃魚和臭豆腐，林衛(wèi)輝調(diào)侃地把它叫做“臭味相投”。

有不少徽菜都帶有臭味，“大家喜歡吃的不是臭，是臭過后的鮮味。”林衛(wèi)輝解釋道，海魚、豆腐中的蛋白質(zhì)在微生物的作用下分解為氨基酸，提供鮮味，而在長(zhǎng)期腌制中，氨基酸再度被分解氨、硫化氫和其他物質(zhì)，這就是臭味的來(lái)源。

徽菜的臭與鮮相伴而生，其迷人之處就在于臭的過程中品嘗極鮮。如果你沒法欣賞徽菜臭味的迷人之處，或許可以從這道菜入手。在輕微臭氣中品嘗極致的鮮美，也許從此你就會(huì)愛上徽菜的“臭”。

監(jiān)制&顧問：林衛(wèi)輝 / 統(tǒng)籌&策劃：高若谷 / 文字：王宇軒 / 圖片：潘雨釩 / 配音：夏銘 / 妝發(fā)：李武力 / AI制圖：Kkk-studio