做人民的美食

如果要用一處遺址代表中國，或許長城是首選；倘若選擇一道菜品代表中國，或許北京烤鴨是最好的選擇。北京烤鴨在大董的不斷探索改造下，在味覺、聽覺、視覺、觸覺四相位上達到了登峰造極的標準。而他卻說，“關(guān)鍵是有大家一起參與，這個菜吃起來才會開心快樂。”大董在餐飲行業(yè)已經(jīng)深耕四十余年，見識了形色各異的美食風(fēng)味和風(fēng)俗文化?！霸趺凑f呢，突然間就開悟了，或者說對美食的認識有了進步。美食，是靠全人類共同推動和創(chuàng)造的?！?/p>

相較于近現(xiàn)代史學(xué)家們的精英史觀，大董更偏好以群眾為基礎(chǔ)的人民史觀。“其實世界各地、每個國家、每個地區(qū)產(chǎn)生的風(fēng)味飲食都是一個持續(xù)的、動態(tài)的發(fā)展過程。”不同地區(qū)的人民群眾在不斷的勞動實踐中，或是就地取材烹飪原料、或是因地制宜處理技法、或只是機緣巧合，不自覺地產(chǎn)生了某種飲食特點。隨后通過與不同地區(qū)間飲食的對照，得以總結(jié)、確定自身的特點?！帮L(fēng)味的發(fā)展是多樣的，但是有一個共識，就是好吃。”籠統(tǒng)的八大菜系難以概括中國所有飲食特點，國別或任何一種分類也難以窮盡，何況飲食本身就隨著時間和人們的實踐在不斷調(diào)整變化。

作為一名頂級烹飪大師，大董對自己的飲食標準有著清晰的描畫——安全、健康?！笆称钒踩ㄗ鳛椴蛷d經(jīng)營者負責(zé)的消防安全、生產(chǎn)安全，都是紅線?！贝蠖瓕Π踩芾硎肿孕?。樹大招風(fēng)，作為北京烤鴨的標桿，大董烤鴨或明或暗地接受來自或官方或社會不同渠道的檢測?！岸瑠W會期間谷愛凌來北京吃烤鴨，相關(guān)部門最后就很放心地推薦我們的烤鴨?！庇捎谛枰ＷC運動員的飲食安全，避免因食物原材料中的不規(guī)范處理導(dǎo)致運動員賽前檢測不合規(guī)，相關(guān)食品安全部門在沒有提前通知的情況下對大董的多只烤鴨進行采樣化驗?！白詈鬀]有任何異常，其實這些事挺多的，也都沒有檢測出任何問題，所以我對我們大董的鴨子還是很驕傲的?！?/p>

食品安全是最低紅線，吃飽吃好后，如何吃得健康才是關(guān)鍵?！拔业娘嬍沉?xí)慣會低鹽、少油、少糖、少膽固醇，我的這些飲食理念也延伸到了大董的烹飪選擇中?！贝蠖写握埧腿ゴ蠖瓐F結(jié)湖店吃烤鴨，然而外國的朋友卻不怎么愛吃，“我就問‘怎么不吃呢’？外國的客人說太肥了，太肥了?！鼻岸螘r間，大董在宜賓參加了關(guān)于低鈉飲食的會議，“從聯(lián)合國標準來看，每日飲食需要攝入不超過6克的鈉，但是現(xiàn)在中國人日均攝入基本超過10克。”減少攝入如動物內(nèi)臟等高膽固醇食物，也都在大董“健康”的飲食理念下。不過，他也強調(diào)，作為一名廚師，在品嘗、學(xué)習(xí)上無所顧忌，都要嘗、都要試。

如果說大董的科學(xué)健康飲食習(xí)慣貫穿于大董的烹飪理念，那么他勇于探索、敢做第一個吃螃蟹的人則塑造了大董多元的商業(yè)布局。線下中高端餐飲、線上電商零售，還有大董美食學(xué)院等，在積極擁抱新媒體的同時也幾乎鋪滿了傳統(tǒng)餐飲賽道?！捌鋵嵑唵螐慕?jīng)營的角度來說，就是不要把雞蛋都放在一個籃子里，有效躲避風(fēng)險。”差異化的產(chǎn)品能夠有效穩(wěn)定不同經(jīng)濟形勢下的消費需求，不過大董并不滿足于此，“我覺得做得還不夠好，畢竟還只專注于食品行業(yè)，沒有涉及更多樣的業(yè)務(wù)?！彼谕軌蚶^續(xù)開拓視野，從商業(yè)的角度做出更多規(guī)避風(fēng)險的動作。

工作是生活，生活也是工作

作為中國美食圈與中國餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍人物，大董一直希望中餐能夠邁出國門，走向海外。面對近些年十分火爆的“中餐出?！?，他有著自己一針見血的獨到理解?！皩嶋H上，我們所說的‘中餐出?！侵缸罱暾麄€中國社會發(fā)生的巨大變化?！庇性S多企業(yè)都已經(jīng)開始了逐步嘗試，也有部分取得了長足進步。

“立足中國，走向世界”是大董對“中餐出?！钡幕靖爬āＡ⒆銍鴥?nèi)，在近兩年新經(jīng)濟形勢下，中餐在拉動國民消費上取得了顯著進步，餐飲業(yè)在以每年超過10%的速度增長。國內(nèi)豐富的業(yè)態(tài)與連鎖經(jīng)營的模式是中餐得以出海的基礎(chǔ)，“中餐的全球化是一個很自然的事情，大家紛紛謀求海外市場我覺得也是發(fā)展到現(xiàn)階段正常的市場規(guī)律?！毕噍^于諸如制造業(yè)等其他產(chǎn)業(yè)，餐飲是一個同時依賴廚師個人魅力和標準化供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)。

在國內(nèi)，絕大部分頭部餐飲企業(yè)已經(jīng)依靠科學(xué)管理與產(chǎn)業(yè)規(guī)模實現(xiàn)了連鎖經(jīng)營。但僅憑此想要走向外海，大董提醒道：“我覺得還是要有非常清晰的認識，到底什么樣的企業(yè)能夠出海，或者什么樣的形式適合出海，這還是要深入探索而非有現(xiàn)成模式?！彼J為，“中餐出海”包含兩大支柱，一是全球性的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈，二是將師傅連同其手藝輸送出海。“如果我們還停留在非常傳統(tǒng)的依靠師傅個人能力出海，這是不可取也不現(xiàn)實的?，F(xiàn)在講究的‘中餐出?！欢ㄊ且匀虻漠a(chǎn)業(yè)布局、完整的、成熟的供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)的。”

大董能夠有如此細致入微的體察與提綱挈領(lǐng)的概括，源于廚師兼餐飲管理者的雙重身份與豐富的海外考察經(jīng)驗。前段時間，他剛從古巴采風(fēng)回國。從古巴回到北京已經(jīng)是當(dāng)天上午的十一點，大董沒有選擇接風(fēng)洗塵，而是直接回到店中繼續(xù)工作，直到晚上十一點才休息。當(dāng)問及工作節(jié)奏快、工作安排緊是否會感到疲憊時，他坦言：“我的工作是生活，生活也是工作。我樂在其中，也是一種享受?！?/p>

不過，大董在閑暇之余還是會讀讀書、上上網(wǎng)。除此以外，近些年，大董重新拾起了年輕時的書法，一天有時會寫七八個小時?！拔矣X得練習(xí)書法除了有放松的作用外，更重要的是學(xué)習(xí)?！睆臅ㄖ兴軐W(xué)到新的知識，有一些新的體悟?！巴ㄟ^書法這條線，我就把中國傳統(tǒng)文化貫穿起來了?！?/p>

春節(jié)的味道

在大董的記憶中，春節(jié)實在有太多的故事與樂趣。鞭炮作為春節(jié)的氛圍組深受大人小孩的喜愛，小時的大董也不例外?！澳菚r候買鞭炮是兩分錢買三個小炮，有時候有一分錢一個大一點的炮。”為了能省錢，大董和小伙伴們相互打聽，走很遠很遠的路就為買便宜一點的炮?！拔疫€記得當(dāng)時不知道怎么，把我姐姐的一個藥盒里攢的五分錢給偷拿了，為了買鞭炮，當(dāng)然為這事兒還挨頓揍，還挺疼的，但是現(xiàn)在想想還是很甜蜜的?！碑?dāng)塵封的遙遠記憶再次被喚起時，往往已經(jīng)經(jīng)過時間的反復(fù)淘洗，抹去了痛苦，平添了樂趣。

和許多六七十年代出生的人一樣，大董小時對春節(jié)最深刻的記憶是期盼在年夜飯上能吃到一口肉?！坝幸淮涡r候的年夜飯我記得非常清晰。什么呢？就是盼著要吃肉?！薄俺匀忾L肉”是大董從小就聽過的一句俗語。小時候，他非常瘦弱，期盼過年吃肉能長大一些。“你猜怎么著？吃多了不消化，被家長說了一個禮拜！”相比其他小孩要么吃得紅彤彤、要么凍得紅彤彤的小臉蛋，“我反而被說‘這孩子怎么過個年小臉蠟黃呢？’”

除了吃肉，對大董這個地地道道的北京人來說，餃子才是年夜飯的壓軸重頭戲。“昨天我還問南方人他們過年不吃餃子吃什么，說吃湯圓。我說吃湯圓能吃飽嗎，哈哈?！憋溩优c“交子”同音，既是北宋初年的法定紙質(zhì)貨幣，又代表了更歲交替，其形狀似元寶，有著財富、好運的兆頭。這其實與中國人對年夜飯菜品的選擇與幸福感密切相關(guān)——討口彩?！氨热缫恤~，‘年年有余’，要有雞，‘紅紅火火’，或者像南方的湯圓‘團團圓圓’。還有所謂的‘全家?！?，包括海參、鮑魚、肉丸子等等，圓圓滿滿。”中國人對彩頭的執(zhí)念并非想要大富大貴，而是出于期望來年風(fēng)調(diào)雨順、富足美滿的樸素愿望。春節(jié)過后，人們依舊會回到每日的勞作中，不會期盼哪天因年夜飯多吃了一口有著好彩頭的飯菜而暴富。

過去，小時春節(jié)的味道可能是鞭炮的火藥味，抑或是年夜飯的肉味、餃子香。如今，大董春節(jié)的“味道”是匆忙的腳步聲和傳菜的吆喝聲。“各行各業(yè)忙忙碌碌一年，春節(jié)的時候停下腳步休息一下?！钡珜@樣一批餐飲從也人員，過年時期也最為忙碌，當(dāng)然是為自己、為家人，也是為他人的團圓而辛勤勞動。“大家都不容易，能享受一個和美安祥的日子，就是幸福?！?/p>

現(xiàn)代社會中，繁忙的加班過后是報復(fù)性的刷視頻、玩手機，人們的幸福感、意義感似乎隨著傳統(tǒng)節(jié)日和傳統(tǒng)習(xí)俗的消逝而逐漸消失。因而，仍然保留的春節(jié)年夜飯傳統(tǒng)顯得彌足珍貴。隨著工業(yè)化、現(xiàn)代化的發(fā)展，原子化社會中的每個人有意保持一定社交距離，難以相互接近。同時，由于工作繁忙，個人與家人陪伴相處的時間越來越少。因此，年夜飯上，短暫而美滿的團圓在這個時代越來越被人們理解、重視?！斑@個時代節(jié)奏很快，但傳統(tǒng)習(xí)俗在中國這片土地上根深葉茂，深扎中國人的內(nèi)心。”

魚與熊掌

對大董來說，一名餐飲行業(yè)從業(yè)人員，雖然在春節(jié)難以與家人團聚，但在后疫情經(jīng)濟下行的形勢下反而期盼著春節(jié)的到來?！皩ζ渌藖碚f這是一個溫馨的節(jié)日，但對我們來說這是一年里我們最重要的收入來源，或者說是經(jīng)營的高潮期?！毕啾扔诖合那?，冬季的日常銷售相對疲乏，反而在春節(jié)這幾天，營業(yè)額會迎來一年的最高峰。

春節(jié)一到，餐飲行業(yè)就進入了最忙碌的時刻。談及現(xiàn)在的年夜飯是否會在與親朋好友的團聚中缺席時，大董十分遺憾，“這是傳統(tǒng)中餐，或者說餐飲界大多數(shù)的同仁朋友們都會面臨的問題，就是回不了家。這也是我們內(nèi)心的一個痛處?！贝蠖Ｍ?，將來自己能在這點上有所改變，與家人共度佳節(jié)。

作為餐飲行業(yè)的資深從業(yè)者，大董在年夜飯上的缺席似乎成為一種常態(tài)。回憶近些年吃過的年夜飯，他停頓了許久。“其實我一直在回憶，這些年我有沒有和家里吃過年夜飯。很少，可能也就一兩次?！边@僅有的一兩次是為了滿足年邁的父母期望兒女團聚的念想，“我記得是前年還是大前年，回家吃了一頓餃子。”回家吃年夜飯反而干凈簡單，一頓老人家親手包的餃子，對大董而言足矣?！皼]有那些大盤大碗、大魚大肉，也不豐盛，就是享受和家人共同等待新歲鐘聲的時刻?！?/p>

在農(nóng)歷新年的開頭，和家人守歲、互道一聲平安是中國人在春節(jié)最大的儀式感。

不過作為行業(yè)龍頭的舵手，大董說自己也會在此時想到自己的員工。“其實那一刻就會想著這些孩子們，他們現(xiàn)在在干什么，是不是也在給家里打電話？”習(xí)以為常的責(zé)任感讓大董心里也裝著企業(yè)、載著員工?！罢f實話，這不是說多么偉大或者光榮，但確實是實實在在的人生。”不論是對大董，還是對餐飲行業(yè)任何一個環(huán)節(jié)的從業(yè)人員來說，年夜飯吃什么不重要，重要的能夠回家陪伴家人。

愿望始終是無法實現(xiàn)的愿望。在專訪過程中，大董分享了自己在春節(jié)期間對于行業(yè)的一些想法。“其實我矛盾，春節(jié)是一個非常快樂的節(jié)日，餐飲人員堅守第一線，盡心盡力提供就餐氛圍、提高用餐質(zhì)量等等。但從另一個經(jīng)營的角度，有一些尷尬的矛盾?！眲趧臃ㄒ?guī)定在節(jié)假日期間需要支付勞工三倍工資，“所以春節(jié)餐廳很少有賺錢的，都用在支付員工工資，當(dāng)然這也是我們的義務(wù)?！?/p>

由于人力成本的節(jié)節(jié)攀升，當(dāng)大董面對客人諸如期望節(jié)假日打折等慣常思維時，就顯得力不從心。“反而有時在想，要不要提一提給服務(wù)人員一些小費或者紅包?！辈煌趪怙@性的小費文化，囿于中國自古以來士農(nóng)工商的階層歧視，即使在大力倡導(dǎo)職業(yè)平等的今天，中國人也難以意識到服務(wù)的價值?！皩⑿谋刃模覀儠l(fā)放三倍工資，也會包個小紅包給孩子們。但是我們希望整個社會能夠慢慢意識到服務(wù)的價值，并且用行動認可他們?！?/p>

策劃：高若谷 / 圖片：潘雨釩 / 文字：王宇軒 / 妝發(fā)：李武力 / 拍攝協(xié)助：孫笑宇