譚綺文

120 年前，一本紅色封皮的《米其林指南》小冊子在法國巴黎誕生，從此，人們對于美食的討論不再停留于主觀的玄學，一間餐廳的好壞有了世界通用的評判標準。時至今日，能摘得“米其林星”仍是餐廳和廚師們共同的榮耀。

何為美食？我們常常看到這樣一些畫面，溫暖熟悉的家常味道，人聲鼎沸的街頭小吃，口碑悠久的百年老字號。美食是舌尖的記憶，一碗小面帶來的慰藉足以撼動滿席的珍饈美饌。如果美食不止于記憶，當它融入科技與藝術，走進未來的美食是什么模樣的？

中國大陸第一位摘得米其林星也是第一位獲得“亞洲最佳女廚師獎”的女主廚，來自上海 Obscura 餐廳的譚綺文，她所創作的美食是另一番顛覆記憶和想象的創意中餐，具有前瞻性的烹調手法開啟了美食的另一種可能。

譚綺文

好勝是勇者的游戲

譚綺文六年前來到上海，和先生王思鳴共同開設創意中餐廳，而在此之前，他們都在地球另一端的加拿大成長，一個念建筑工程，一個念醫學，學廚純屬興趣使然，未曾想事業就此徹底跨界。六年前，創意新中餐的市場還未形成，初來乍到的兩個年輕人更難被認可，遇到最激烈的評價是，兩個不在中國長大的“老外”，憑什么去改變八大菜系的傳統？

這種不認可反而激發了譚綺文內在那根好勝的弦，她想的不是改變和退卻，而是要堅持做到被認可為止。餐廳開業不到一年，他們就摘得米其林一星。這意味著餐廳獲得來自世界級專業評審毋庸置疑的肯定。隨之而來的是，越來越多年輕的廚師開始意識到博大精深的中餐也有創新的空間。

2021年，譚綺文獲得亞洲最佳女性廚師獎（Asia?s Best Female Chef Award），這是中國廚師第一次獲得此獎項。獲獎評語如此講述 ：“譚綺文是一位創意非凡的廚師，她具前瞻性的烹調手法以及對中國傳統烹飪文化的深入了解，為年輕一代帶來無限啟發。”

譚綺文的新中餐融合分子料理的科學內涵與視覺藝術的美學表達，試圖營造一種新的美食體驗。吃一餐飯，不再只是味蕾的享受，而是五感的綜合體驗。這是一次冒險的旅程，客人來到餐廳不能點餐，這一晚，到底會獲得怎樣的美食之旅，一切靜待主廚的導覽。透過一道道來自不同地域的食材和風味體驗，味蕾仿若開啟一段由南至北抑或由東向西的旅程，一時來到南海邊，一時跳至長白山林深處，一時泛舟西湖淺嘗龍井鮮香，一時策馬奔騰內蒙古草原大口吃肉。五感在似是而非之間游走，是驚喜抑或震撼，無從知曉。

在譚綺文的美食世界里，一片茶葉，可以是飲品，可以是食材，可以是佐料，可以是裝飾，可以姿態萬千。她不斷探索美食的無限可能，追尋一種無界的貫通。

入行之初，西班牙的分子料理概念讓理工科出身的譚綺文十足興奮，一種食材在烹飪過程中，溫度可以精確到個位數，不同溫度不同時間又可以帶來迥異的風味。如若透過一些物理的作用，食材又能變身出截然不同的模樣。但當她走遍中國的大江南北，對美食的興奮就徹底升級，原來分子料理從來不是什么新概念，那是中國古人早已駕輕就熟的廚技，從一團面粉到一碗涼皮，就是一道分子料理。

譚綺文在中國的這六年，完全是一個大開眼界的過程。因為懷揣著一顆旅行者的好奇心，她的心是開放且敏銳的，所見所感自然更澎湃歡喜。“從小在國外長大，完全不知道原來自己之前吃的并非真正的中餐。我很感恩也很慶幸自己抓住了這樣的機會，在對的時間來到對的地方，做了一些喜愛而且擅長的事。”

譚綺文的言談間，自然流露出對專業的自信和熱愛，半路出家學習廚藝，來到全然陌生又競爭白熱化的上海開啟新事業，不論外界的評價幾何，她勤奮而篤定地做著自己想做的事。

“我們的創作盡量保持自己的想法，不被認可也無所謂。有人問我 Obscura 餐廳是小眾的嗎？但是小眾也有它的觀眾，小眾也有它必須出現和存在的價值。我相信今天的許多大眾，誕生之初都曾經是小眾。小眾只是說暫時沒有被普遍認可，不代表它不好。”

她毫不遲疑袒露出了自己的好勝心。但沒有一種好勝，不需要勇氣加持。

譚綺文

做好某件事而不是做好全部事

對于專業翹楚，人們常常在心中產生一些既定的想象，目標明確，行動迅猛，思維超前。譚綺文在獲得諸多專業肯定之后，許多人也會如此詢問她，目標是什么，期待是什么，而她自己卻習慣于不預期也不想象。

她不是會為自己設定目標的人，覺得這反倒是一種自我設限。“我更多只是單純去想，我輸不輸得起？我覺得沒有什么輸不起，沒有什么不可以失敗。我很愿意去嘗試，不行大不了重來。”

摘米其林星也好，拿“亞洲最佳女廚師獎”也罷，抑或成為世界級明星，這些從來不是她的目標而是一個指標。獎項的意義卻像一個標尺，透過這些獎項，讓她清晰自己能把這個事情做到一個怎樣的程度，這個專業領域的水準可以有多高，還需要做什么去補足自己。

持續的美食創作背后需要持續的靈感輸入，譚綺文在探尋美食的過程中，從不停留在美食本身。她會花費更多時間去了解當地的人文和歷史，去感受當地真實的生活百態。這些看似與美食沒有直接關聯的事，讓異國長大的她對中餐產生更多深入的理解。

“用餐的環境，做菜的方式，都與一個地域人的生活方式息息相關。我就熱愛這樣不斷地去學習，不斷地去吸收，一點點累積起來。雖然有時候確實比較費時，但這個看似與做菜不相關的過程讓我真的很興奮。旁人覺得我很夸張，但這一切對我而言都充滿驚喜，完全沉浸其中。”

工作時，她對前期準備工作有著苛刻的要求，嚴控每一個細微的環節，以防任何可能突然出現的狀況。探尋美食的旅程中，她卻完全不做任何的攻略和安排，不預期也不想象，而是讓自己全然沉浸其中體驗陌生與意外的欣喜。

“我感覺自己挺雙面的，就是在兩個極端中游歷，沒有所謂的中間地帶。”

近些年，她不再追求所有的事情都高標準。允許自己在一些事情上不要求太高，學習做減法。這個減法其實是在某些事情上減少精力，就可以在另一些更加重要的事情上增加投入，獲得更好的平衡。她對完美的標準也發生了變化，因為沒有人能夠把所有事情做到完美的狀態，所以完美是做好某件事而非做好全部的事。

言及人生態度，她是實踐派，觀察和體驗已占據足夠時間。如果人生有一種姿態，她愛水，如水一般融萬物而不爭的心境是她喜愛的，也希望創作的美食帶給客人如水的從容感。

譚綺文

每個人心里都有一團獨一無二的火

理想的婚姻有模板嗎？柏拉圖認為對的人會激發潛能，催人成長。如果你無法確信是否遇到真愛，那直覺上自己是不是變得更好就是智者早已明確的判斷標準。

與譚綺文激烈進取的個性完美互補的，恰是先生王思鳴的沉穩堅守。他們是婚姻伴侶，亦是事業伙伴。在廚師學院相遇相知相愛，又相伴相隨在異鄉開創事業。譚綺文每一個新的想法落定之前，總離不開王思鳴的助推。“我的信心其實很多是來源于他。沒有他的話很多事情就沒有那么愿意放膽去做。他總說 ：‘你去做吧，有什么事我在后面幫你撐著。’”

這份堅定的依靠，或許也成為譚綺文放膽去創作的動能，讓她敢于去探索和顛覆。每次開創一個新的菜品時，她閃過的第一個念頭通常都是要做一個沒有人做過的獨一無二的東西。這個獨一無二指的是菜品最終呈現出來的狀態獨一無二，但菜品成立的基礎是傳統的，包括創作的靈感也并非憑空捏造的。這個獨一無二是在大家熟悉的傳統的味道基礎之上，透過創新演變成一個新的可能，尊重傳統的方式之一是顛覆傳統。一道簡單得不能再簡單的番茄炒蛋，第一眼卻完全不是番茄炒蛋的感受。

每個人的內心都有一團獨一無二的火，很多人卻將這團火掩藏起來，選擇性展示著與外界更有共鳴的一面，由此爭取更多認同。因為如果不這樣就很可能淹沒在信息的海洋中，沒有被大眾看見的機會。很遺憾但也無可奈何，只有一小部分人敢于去展現自己獨一無二的個性。

譚綺文的出現，讓更多熱愛 廚藝的年 輕 人看到新的 榜樣，尤其是女性。她們看到，在這個長期以來由男性主導的行業里，女性同樣可以達到至高的水準。她也十分樂意和年輕的朋友分享自己的所學和所長。

“不要停留在想，而是真正勇敢去做，不要怕失敗，一直愿意嘗試不怕犯錯的人才會獲得成長。去思考，去提問，帶著好奇問出為什么。與其欣賞一個人，不如欣賞這個人的想法和思維，將這些好的想法吸收進自己的大腦再消化衍變成為自己的東西，這個過程最為有趣。不要關注我這個人，而是關注我的想法，我會更開心。”

編輯：文冀 / 執行：丁佳佳 / 攝影：李哲愷 / 采訪、撰稿：廖炫璽 / 妝發：宋秉宸 / 拍攝場地：Obscura by 唐香餐廳