菜場里最惹眼的便是香料攤,有不同種類的干辣椒和不同紅色的
辣椒粉,還有干花椒、胡椒粉、泡椒、蒜、姜、香葉、羅漢果和
一些不知名的植物根莖,讓人看得眼花繚亂。
逛逛菜場 感受成都
川菜,在我們的眼中,似乎總是圍繞著麻辣這個永恒的話題。但是,你永遠不知道川菜什么時候會帶給你下一個驚喜。只有來到成都,才能了解到什么是專蜀 的香氣,在川菜的百態滋味中,體驗到在當今餐飲的洶涌大潮中,川菜的種種全新面貌。
要了解一個地方的食物,最好是先了解這里的食材。在菜場里,不但能看到各種各樣的本地食材,更能感受一個城市最地道的氛圍,在挑選、交談中,還能學一些食材的知識,了解餐飲文化的邊邊角角。
到了成都,入住萬達瑞華酒店后,就約著中餐廳“品珍”的大廚賀正榮去成都的菜場轉轉。先來到成都知名的休閑區寬、窄巷子,入口處右邊是“益民菜市”的長順街店。賀師傅對這里輕車熟路,知道一樓沒什么看頭,直接把一行人帶上了二樓。
二樓的布局很有意思,一上去就看見一溜兒腌臘攤,密密麻麻的火腿、腌肉、臘腸掛得甚是壯觀,其中還夾雜著一些鮮肉、肉糜、內臟和已經包裝好的腌臘制品,一下子就能激起人們的購買欲。川菜雖有“麻辣”的標簽,但也很講究“鮮”,想必這些東西,定是家家戶戶的常備之物吧?
轉了一圈,賀師傅心癢起來:“我們也買點菜回去!”不一會兒,就見他提著兩大袋蔬菜??创蠹乙猹q未盡,賀師傅說:“我帶你們去更接地氣的菜場!”
驅車轉了幾個彎,到了一處居民區,街道兩邊都是老工房。車子靠邊停下,進了一條大弄堂,里面是露天菜場,蜿蜒三百多米,攢動的人頭,很是熱鬧。這種菜場勾起了我的回憶,小時候一早跟著大人去買菜,去的都是這種露天菜場,上海稱為“馬路菜場”或者“弄堂菜場”?,F在,上海的露天菜場已經越來越少見,倒是在成都,還能體驗這種市井氣息。
賀師傅遇上相熟的水果攤主,會毫不客氣地抓一把黑莓分給我們:“嘗嘗看,這東西現在是最好吃的季節?!?/p>
賀師傅知道哪個攤位的東西好,哪個攤位的東西一般,抓起一把把干花椒,讓我們嗅一嗅其中的區別。果然,看似一樣的干花椒,香氣的輕重居然大有不同。臘雞鴨和腌肉的攤位邊,新鮮的兔子肉吸引了我們。兔子是早上剛殺的,剝了皮,清了內臟,整只賣出。有趣的是,為了讓人知道這的確是兔子,兩只后腳上的皮毛并未剝去,如同一條條美腿穿了一雙雙雪白的毛靴,很是性感。
辣子雞
品珍 川味的根正苗紅
重慶一帶起源的著名川菜【辣子雞】,因出自重慶歌樂山,最傳統的做法稱為【歌樂山辣子雞】?,F在,歌樂山一帶的辣子雞輝煌期早已過去,店少了,口味不行了,分量也不足了,倒是外鄉的川菜大廚們,憑著烹飪的根基,將這道菜發揚光大起來。
告別親民的菜場,回到成都萬達瑞華酒店,在“品珍”落座。賀師傅走進廚房,我們也準備嘗一頓根正苗紅的川菜。前菜的一道牛肉粒,紅油滿堂,芝麻飄香,牛肉帶著諸般鮮香滋味,其中的辣味反而沒那么突出了,果真川菜是先重“滋味”,再好“辛香”,取名“相思牛肉?!保彩谴ㄈ藢Υú说乃寄?。
毛血旺是源于重慶的名菜,用毛肚、鴨血、鱔魚為主料,配以蔬菜,也會加豬心、豬肺、肥腸等下水,盛于顏色紅亮的豬骨高湯中呈現。不過,在“品珍”這種檔次的餐廳里,普通的毛血旺就顯得太過平庸了一些。于是這里推出的極品毛血旺里,每樣食材都經過精心挑選,寬大的鱔背極其誘人,額外添加的魷魚不但帶來了海鮮味,更讓整盆毛血旺的色彩更加鮮亮。這種在傳統菜肴里,通過添加海鮮來提升口味的做法,正是當今中餐的一大革新。
“三角峰”是川渝一帶的特色食用魚,學名是“光澤黃顙魚”,無鱗、肉質細嫩,味道鮮美。川人吃魚,大魚喜江團(魚),小魚喜三角峰,川中有道名菜“石鍋三角峰”?!捌氛洹钡倪@道“鮮椒三角峰”做法跟石鍋煮區別不大,但用的紅椒、青椒和花椒一概都是新鮮的,香氣清鮮純正。
柴門·飯兒 年輕人的最愛
太古里也有更平民的館子“柴門·飯兒”,中午過去的時候,生意極好,不到12 點門口就排起了長隊,想來也定有過人之處。餐廳的價格不算貴,走的是平價路線,卻在菜肴的設計上頗花了點心思,既迎合大眾,又顯得有腔調。
“雞爪蛋”是一個很討巧的搭配,食材的成本不會很高,卻既有成都人喜愛的雞爪,又有大眾都能接受的雞蛋。菜肴的味道沒有做得很辣,因為這樣的餐廳,不用以辣來招徠客人,他們的菜單,是可以行走全國的。
“文蛤青椒辣子雞”就是在傳統辣子雞的基礎上,將紅椒改作青椒,又加了一些海鮮的元素。這樣一來,無論是從色彩,還是從口味上,都給人耳目一新的感覺,很多成都的當地人都沒有嘗試過這種做法,自然會嘗一嘗鮮。
天府軒 尋覓川中異味
成都泰合索菲特大飯店的“天府軒”則另辟蹊徑,廚師挑選了一些四川本地特有的食材,打造了一份迥然不同的菜單。其中,有些食材還來自一些偏遠之地,尋常人去那里旅游的機會不多,就在這里嘗嘗當地的特有美味吧。
冷菜先上“霧凇康巴肉”,取材是川西海拔3900 米高原上的牦牛肉。那里屬于甘孜藏族自治州,藏民以牦牛肉為食,以此來補充身體熱量。這道菜用的牦牛牛腱,在冰水中浸泡,令肉質細嫩,再與芝麻、花生混炒,賦予香氣——康巴漢子桌上的牛肉,就這樣改造得有滋有味了。
牛油果和阿根廷紅蝦的搭配,雖是外來食材,但是一紅一綠很有中國特色。四川出產綠茶“竹葉青”,紅蝦在烹飪前,會在竹葉青茶湯里浸泡半小時,令綠茶的清香滲入蝦肉內,整道菜的口味也會在醇厚中帶著清爽。
四川的小炒,也不輸于其他菜系?!把盼餍∨D肉”中的臘肉,來自雅安的寶興縣,以當地的原生態土豬為原料,取五花肉,輔以雅安特產的雅竹,經過7 個月的柴火熏制。這道菜將臘肉切片,與蒜苗、仔姜和彩椒一起炒,菜一上桌,已是滿房間香味。臘肉瘦肉扎實帶醬香,肥肉剔透而醇脆,外面一層熏黑的肉皮帶著焦香,把幾樣蔬菜也帶得異常美味。
川貴一帶出產的折耳根(又稱魚腥草)味道極端,喜歡的人很喜歡,不愛吃的人避而遠之。其實折耳根嫩的時候,腥氣并不是那么重,用來炒一道豬膝骨,以小米椒和蒜仔入味,也是種不錯的體驗。
麗軒 創意里的新川味
成都富力麗思卡爾頓酒店,在成都當地算是一流的酒店。這里的中餐廳“麗軒”與國內其他頂級酒店一樣,是以粵菜為主打菜系的。但是作為一家成都的酒店,菜單上依舊有一些川菜可供挑選。而這些川菜,大多是經過了大廚的一番革新,進化了外觀和口味的同時,也提升了身價。
口水雞是川菜里重要的涼菜,算是白斬雞的一種做法,用香、麻、辣等諸料調味,紅中透白,鮮辣香麻,很受川人的喜愛?!翱谒u”這個名字雖然稱不上雅觀,卻是非常生動的,將這道菜吃前的企盼、吃時的美味和吃后的回味表現得淋漓盡致。
“麗軒”出品的是一道“鮑魚口水雞”,雞肉拆骨,裹成圓形,很是美觀,又方便食用。正中添加了鮑魚,相近的顏色,卻與雞肉有不同的口感,一個嫩,一個韌,搭配了冰草和食用花朵,一下子高端別致了很多。
來成都之前,我吃過花椒口味的巧克力和馬卡龍,這次來,又吃到了花椒口味的泡芙和布丁,這其中,以麗軒的這道花椒布丁最為驚艷。布丁本身從口感和味道上就已經很完美,可見酒店的西餅屋也頗有功力。在做這道布丁的時候,又添加了花椒汁,不用其麻味,而盡取花椒的清香,香味的輕重也恰到好處,可見成都人對花椒的偏愛,一定要將這味香料在各個地方都發揮到極致。這道甜品,即便是出現在這種高端的餐廳,面對眾多經歷豐富的吃客,也足以炫人口舌了。
高宅 玩的就是顛覆
太古里是成都的時尚中心,開在這里的餐館,如果拿不出點新派的樣子,是不能吸引人的。高宅是一個集家居和餐廳為一體的空間,二樓還有一個專業的威士忌酒吧。一樓經營西餐,也經營創意川菜,大廚在上海工作過,帶來了一些比較新的理念。
麻婆豆腐的呈現完全是經過解構的:豆腐歸豆腐,肉末點綴其上,每塊豆腐之間用一塊大小相仿的土豆泥隔開。最后澆淋一圈豆瓣醬汁。很多人吃麻婆豆腐,都喜歡在最后舀一些湯汁來拌白飯,廚師便高宅 玩的就是顛覆在菜肴的正中置一團白飯,以示對這種飲食習慣的認同和鼓勵。相比麻婆豆腐,蒜泥白肉則進一步西化,用蘿卜、黃瓜、白玉菇和藜麥搭配裝盤。雖說是一種顛覆,但終究沒有越過底線——整道菜的色彩還是比較淡雅的。
與其說涼菜折耳根被演繹成了西餐里的沙拉,不如說它更接近日式的插畫藝術。折耳根與胡蘿卜絲搭配,做成半春卷的形態,置于當今流行的“盆栽泥土”中,用各種形態的葉片作為陪襯。對于這個作品,我是挺滿意的,大廚卻有些戰戰兢兢:“我這么個玩法,是不是對老祖宗的不肖?”我說:“那么多年,老那些個樣子,才是不肖呢!”