菜場里最惹眼的便是香料攤，有不同種類的干辣椒和不同紅色的

辣椒粉，還有干花椒、胡椒粉、泡椒、蒜、姜、香葉、羅漢果和

一些不知名的植物根莖，讓人看得眼花繚亂。

逛逛菜場 感受成都

川菜，在我們的眼中，似乎總是圍繞著麻辣這個永恒的話題。但是，你永遠(yuǎn)不知道川菜什么時候會帶給你下一個驚喜。只有來到成都，才能了解到什么是專蜀 的香氣，在川菜的百態(tài)滋味中，體驗到在當(dāng)今餐飲的洶涌大潮中，川菜的種種全新面貌。

要了解一個地方的食物，最好是先了解這里的食材。在菜場里，不但能看到各種各樣的本地食材，更能感受一個城市最地道的氛圍，在挑選、交談中，還能學(xué)一些食材的知識，了解餐飲文化的邊邊角角。

到了成都，入住萬達(dá)瑞華酒店后，就約著中餐廳“品珍”的大廚賀正榮去成都的菜場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。先來到成都知名的休閑區(qū)寬、窄巷子，入口處右邊是“益民菜市”的長順街店。賀師傅對這里輕車熟路，知道一樓沒什么看頭，直接把一行人帶上了二樓。

二樓的布局很有意思，一上去就看見一溜兒腌臘攤，密密麻麻的火腿、腌肉、臘腸掛得甚是壯觀，其中還夾雜著一些鮮肉、肉糜、內(nèi)臟和已經(jīng)包裝好的腌臘制品，一下子就能激起人們的購買欲。川菜雖有“麻辣”的標(biāo)簽，但也很講究“鮮”，想必這些東西，定是家家戶戶的常備之物吧？

轉(zhuǎn)了一圈，賀師傅心癢起來：“我們也買點菜回去！”不一會兒，就見他提著兩大袋蔬菜。看大家意猶未盡，賀師傅說：“我?guī)銈內(nèi)ジ拥貧獾牟藞觯　?/p>

驅(qū)車轉(zhuǎn)了幾個彎，到了一處居民區(qū)，街道兩邊都是老工房。車子靠邊停下，進(jìn)了一條大弄堂，里面是露天菜場，蜿蜒三百多米，攢動的人頭，很是熱鬧。這種菜場勾起了我的回憶，小時候一早跟著大人去買菜，去的都是這種露天菜場，上海稱為“馬路菜場”或者“弄堂菜場”。現(xiàn)在，上海的露天菜場已經(jīng)越來越少見，倒是在成都，還能體驗這種市井氣息。

賀師傅遇上相熟的水果攤主，會毫不客氣地抓一把黑莓分給我們：“嘗嘗看，這東西現(xiàn)在是最好吃的季節(jié)。”

賀師傅知道哪個攤位的東西好，哪個攤位的東西一般，抓起一把把干花椒，讓我們嗅一嗅其中的區(qū)別。果然，看似一樣的干花椒，香氣的輕重居然大有不同。臘雞鴨和腌肉的攤位邊，新鮮的兔子肉吸引了我們。兔子是早上剛殺的，剝了皮，清了內(nèi)臟，整只賣出。有趣的是，為了讓人知道這的確是兔子，兩只后腳上的皮毛并未剝?nèi)ィ缤粭l條美腿穿了一雙雙雪白的毛靴，很是性感。

辣子雞

品珍 川味的根正苗紅

重慶一帶起源的著名川菜【辣子雞】，因出自重慶歌樂山，最傳統(tǒng)的做法稱為【歌樂山辣子雞】。現(xiàn)在，歌樂山一帶的辣子雞輝煌期早已過去，店少了，口味不行了，分量也不足了，倒是外鄉(xiāng)的川菜大廚們，憑著烹飪的根基，將這道菜發(fā)揚光大起來。

告別親民的菜場，回到成都萬達(dá)瑞華酒店，在“品珍”落座。賀師傅走進(jìn)廚房，我們也準(zhǔn)備嘗一頓根正苗紅的川菜。前菜的一道牛肉粒，紅油滿堂，芝麻飄香，牛肉帶著諸般鮮香滋味，其中的辣味反而沒那么突出了，果真川菜是先重“滋味”，再好“辛香”，取名“相思牛肉粒”，也是川人對川菜的思念。

毛血旺是源于重慶的名菜，用毛肚、鴨血、鱔魚為主料，配以蔬菜，也會加豬心、豬肺、肥腸等下水，盛于顏色紅亮的豬骨高湯中呈現(xiàn)。不過，在“品珍”這種檔次的餐廳里，普通的毛血旺就顯得太過平庸了一些。于是這里推出的極品毛血旺里，每樣食材都經(jīng)過精心挑選，寬大的鱔背極其誘人，額外添加的魷魚不但帶來了海鮮味，更讓整盆毛血旺的色彩更加鮮亮。這種在傳統(tǒng)菜肴里，通過添加海鮮來提升口味的做法，正是當(dāng)今中餐的一大革新。

“三角峰”是川渝一帶的特色食用魚，學(xué)名是“光澤黃顙魚”，無鱗、肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。川人吃魚，大魚喜江團（魚），小魚喜三角峰，川中有道名菜“石鍋三角峰”。“品珍”的這道“鮮椒三角峰”做法跟石鍋煮區(qū)別不大，但用的紅椒、青椒和花椒一概都是新鮮的，香氣清鮮純正。

柴門·飯兒 年輕人的最愛

太古里也有更平民的館子“柴門·飯兒”，中午過去的時候，生意極好，不到12 點門口就排起了長隊，想來也定有過人之處。餐廳的價格不算貴，走的是平價路線，卻在菜肴的設(shè)計上頗花了點心思，既迎合大眾，又顯得有腔調(diào)。

“雞爪蛋”是一個很討巧的搭配，食材的成本不會很高，卻既有成都人喜愛的雞爪，又有大眾都能接受的雞蛋。菜肴的味道沒有做得很辣，因為這樣的餐廳，不用以辣來招徠客人，他們的菜單，是可以行走全國的。

“文蛤青椒辣子雞”就是在傳統(tǒng)辣子雞的基礎(chǔ)上，將紅椒改作青椒，又加了一些海鮮的元素。這樣一來，無論是從色彩，還是從口味上，都給人耳目一新的感覺，很多成都的當(dāng)?shù)厝硕紱]有嘗試過這種做法，自然會嘗一嘗鮮。

天府軒 尋覓川中異味

成都泰合索菲特大飯店的“天府軒”則另辟蹊徑，廚師挑選了一些四川本地特有的食材，打造了一份迥然不同的菜單。其中，有些食材還來自一些偏遠(yuǎn)之地，尋常人去那里旅游的機會不多，就在這里嘗嘗當(dāng)?shù)氐奶赜忻牢栋伞?/p>

冷菜先上“霧凇康巴肉”，取材是川西海拔3900 米高原上的牦牛肉。那里屬于甘孜藏族自治州，藏民以牦牛肉為食，以此來補充身體熱量。這道菜用的牦牛牛腱，在冰水中浸泡，令肉質(zhì)細(xì)嫩，再與芝麻、花生混炒，賦予香氣——康巴漢子桌上的牛肉，就這樣改造得有滋有味了。

牛油果和阿根廷紅蝦的搭配，雖是外來食材，但是一紅一綠很有中國特色。四川出產(chǎn)綠茶“竹葉青”，紅蝦在烹飪前，會在竹葉青茶湯里浸泡半小時，令綠茶的清香滲入蝦肉內(nèi)，整道菜的口味也會在醇厚中帶著清爽。

四川的小炒，也不輸于其他菜系。“雅西小臘肉”中的臘肉，來自雅安的寶興縣，以當(dāng)?shù)氐脑鷳B(tài)土豬為原料，取五花肉，輔以雅安特產(chǎn)的雅竹，經(jīng)過7 個月的柴火熏制。這道菜將臘肉切片，與蒜苗、仔姜和彩椒一起炒，菜一上桌，已是滿房間香味。臘肉瘦肉扎實帶醬香，肥肉剔透而醇脆，外面一層熏黑的肉皮帶著焦香，把幾樣蔬菜也帶得異常美味。

川貴一帶出產(chǎn)的折耳根（又稱魚腥草）味道極端，喜歡的人很喜歡，不愛吃的人避而遠(yuǎn)之。其實折耳根嫩的時候，腥氣并不是那么重，用來炒一道豬膝骨，以小米椒和蒜仔入味，也是種不錯的體驗。

麗軒 創(chuàng)意里的新川味

成都富力麗思卡爾頓酒店，在成都當(dāng)?shù)厮闶且涣鞯木频辍＿@里的中餐廳“麗軒”與國內(nèi)其他頂級酒店一樣，是以粵菜為主打菜系的。但是作為一家成都的酒店，菜單上依舊有一些川菜可供挑選。而這些川菜，大多是經(jīng)過了大廚的一番革新，進(jìn)化了外觀和口味的同時，也提升了身價。

口水雞是川菜里重要的涼菜，算是白斬雞的一種做法，用香、麻、辣等諸料調(diào)味，紅中透白，鮮辣香麻，很受川人的喜愛。“口水雞”這個名字雖然稱不上雅觀，卻是非常生動的，將這道菜吃前的企盼、吃時的美味和吃后的回味表現(xiàn)得淋漓盡致。

“麗軒”出品的是一道“鮑魚口水雞”，雞肉拆骨，裹成圓形，很是美觀，又方便食用。正中添加了鮑魚，相近的顏色，卻與雞肉有不同的口感，一個嫩，一個韌，搭配了冰草和食用花朵，一下子高端別致了很多。

來成都之前，我吃過花椒口味的巧克力和馬卡龍，這次來，又吃到了花椒口味的泡芙和布丁，這其中，以麗軒的這道花椒布丁最為驚艷。布丁本身從口感和味道上就已經(jīng)很完美，可見酒店的西餅屋也頗有功力。在做這道布丁的時候，又添加了花椒汁，不用其麻味，而盡取花椒的清香，香味的輕重也恰到好處，可見成都人對花椒的偏愛，一定要將這味香料在各個地方都發(fā)揮到極致。這道甜品，即便是出現(xiàn)在這種高端的餐廳，面對眾多經(jīng)歷豐富的吃客，也足以炫人口舌了。

高宅 玩的就是顛覆

太古里是成都的時尚中心，開在這里的餐館，如果拿不出點新派的樣子，是不能吸引人的。高宅是一個集家居和餐廳為一體的空間，二樓還有一個專業(yè)的威士忌酒吧。一樓經(jīng)營西餐，也經(jīng)營創(chuàng)意川菜，大廚在上海工作過，帶來了一些比較新的理念。

麻婆豆腐的呈現(xiàn)完全是經(jīng)過解構(gòu)的：豆腐歸豆腐，肉末點綴其上，每塊豆腐之間用一塊大小相仿的土豆泥隔開。最后澆淋一圈豆瓣醬汁。很多人吃麻婆豆腐，都喜歡在最后舀一些湯汁來拌白飯，廚師便高宅 玩的就是顛覆在菜肴的正中置一團白飯，以示對這種飲食習(xí)慣的認(rèn)同和鼓勵。相比麻婆豆腐，蒜泥白肉則進(jìn)一步西化，用蘿卜、黃瓜、白玉菇和藜麥搭配裝盤。雖說是一種顛覆，但終究沒有越過底線——整道菜的色彩還是比較淡雅的。

與其說涼菜折耳根被演繹成了西餐里的沙拉，不如說它更接近日式的插畫藝術(shù)。折耳根與胡蘿卜絲搭配，做成半春卷的形態(tài)，置于當(dāng)今流行的“盆栽泥土”中，用各種形態(tài)的葉片作為陪襯。對于這個作品，我是挺滿意的，大廚卻有些戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢：“我這么個玩法，是不是對老祖宗的不肖？”我說：“那么多年，老那些個樣子，才是不肖呢！”